|
Ведическая кулинария
немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Пряностями
служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо
целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы
— это свежие листья или цветы. А в качестве приправ
используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и
розовую воду.
Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают
выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать
неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается
неподражаемое своеобразие Ведической кухни. Чтобы сообщить пище тонкий
аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое
количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного.
Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда,
строго не ограничено; в конечном счете, это дело вкуса. Хотя Ведические
блюда всегда приправляются пряностями (в блюдо может быть добавлена
одна специя или больше десятка), они не должны быть слишком острыми.
Остроту пище обычно придает стручковый перец, но он не очень полезен,
поэтому лучше его заменять имбирем, который, кроме остроты, дает много
полезного и лечебного.
Пряности и травы,
"драгоценности Ведической кухни", не только делают пищу вкусной, но и
облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными
свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами и
очищает кровь, кайенский перец стимулирует пищеварение, а свежий имбирь
оказывает на организм тонизирующее действие. Искусство применения
различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств
восходит к "Аюр-веде" и "Артха-шастре" — священным писаниям,
возраст которых насчитывает не одну тысячу лет.
Основатель империи Монголов Бабур,
живший в шестнадцатом веке, высоко ценил роль специй в индийской кухне.
"Если бы мои соотечественники так же владели искусством использования
пряностей, как им владеют индусы, — писал он в своих мемуарах
"Бабур-на-ме", — я завоевал бы весь мир".
Искусство применения специй заключается в умении делать масалу
(смесь специй). Повар, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может
придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, каждый день
готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый
вкус и аромат. Пользуясь различными комбинациями специй, даже блюду из
обычного картофеля можно сообщить великое множество оттенков вкуса.
|
